charmingfarming.com – Bayangkan rendang yang dagingnya empuk seperti di suwir hanya dengan sendok, tetapi tetap berbumbu pekat dan beraroma santan gosong yang khas.

Atau soto ayam dengan kuah sejernih kaca yang rasanya tetap “soto banget”. Di dapur rumahan maupun restoran, semakin banyak koki memadukan resep warisan dengan teknik dari dapur dunia seperti sous vide, tekanan, konfit, klarifikasi kaldu, atau pengasapan.

Hasilnya bisa luar biasa, bisa juga menjadi masakan “kehilangan arah”. Perbedaannya terletak pada apa yang di jaga dan apa yang di ubah.

Apa Itu Fusi, dan Mengapa Dapur Indonesia Sudah “Fusi” Sejak Lama

Fusion cuisine umumnya diartikan sebagai gaya memasak yang memadukan tradisi kuliner dari bagian dunia yang berbeda, lewat bahan, teknik, atau resep. Konsep “fusi” sebagai tren populer baru dikenal luas di Amerika Utara sekitar 1980-an, ketika koki seperti Wolfgang Puck memadukan unsur masakan Asia ke pasar Amerika, lalu berkembang menjadi tren global pada 1990-an. Namun, secara historis, perpaduan kuliner selalu terjadi setiap kali budaya bertemu.

Masakan Indonesia sendiri adalah hasil akulturasi berabad-abad. Beberapa contoh yang sering disebut: nasi goreng yang diadaptasi dari nasi goreng Tionghoa, semur yang namanya berasal dari kata Belanda smoor, dan rendang yang kuat pengaruh bumbu ala India dalam bahan-bahannya. Artinya, “tradisional” tidak pernah beku; ia terus berevolusi.

Lima Prinsip Fusi yang Sehat

1. Kenali jiwa hidangan. Apa yang membuat rendang itu rendang? Menurut seorang pakar kuliner Minang yang dikutip media, rendang adalah proses memasak (marandang): mengaduk di atas api selama berjam-jam sampai kuah mengental. Secara umum, rendang dimasak perlahan dalam santan berbumbu, tanpa tutup, sampai minyak memisah dan daging “menggoreng dirinya sendiri”. Jika Anda tahu inti ini, Anda tahu apa yang boleh di ubah (mis. cara melunakkan daging) dan apa yang jangan (rasa dan karakter akhirnya).
2. Ubah satu hal pada satu waktu. Ganti tekniknya, atau bahannya, atau penyajiannya, bukan ketiganya sekaligus.
3. Utamakan rasa, bukan kebaruan. Panduan fusi menyarankan fokus pada rasa, bukan sekadar novelti, dan jangan membiarkan satu tradisi menenggelamkan yang lain.
4. Seimbangkan asam, manis, asin, pedas, dan gurih. Teknik baru sering mengubah tekstur dan intensitas; sesuaikan bumbu setelah mencicipi.
5. Hormati dan beri kredit. Sebut asal hidangan dan jangan mengklaim “autentik” untuk sesuatu yang bukan; lebih jujur menyebutnya “terinspirasi dari” atau “interpretasi modern”.

Contoh dari Dapur Indonesia

Fusi bukan hanya soal burger rendang. Sejumlah koki dan restoran Indonesia menunjukkan cara yang lebih dalam:

• Nusa Indonesian Gastronomy (Jakarta) di bawah Chef Ragil Imam Wibowo dikenal menggabungkan cita rasa Indonesia dengan penyajian fine dining kontemporer, memamerkan bahan dari berbagai daerah, seperti jeruk khas Sumatra Utara untuk hidangan ikan na-niura dan vanila endemik Flores.
• Locavore NXT (Ubud, Bali), dipimpin Eelke Plasmeijer dan Ray Adriansyah, mengusung konsep ramah lingkungan, sangat lokal, dan musiman. Restoran ini berada di peringkat ke-44 pada Asia’s 50 Best Restaurants 2026 (naik dari ke-92 tahun sebelumnya).
• August (Jakarta), dengan Chef Hans Christian dan Budi Cahyadi, menyajikan menu degustasi modern berakar rasa Indonesia, peringkat ke-42 pada daftar yang sama (naik dari ke-49). CNN menyebut format ini membawa standar baru untuk restoran fine dining Indonesia.
• Daftar Tatler Best Indonesia 2026 juga memuat restoran dengan pendekatan “New Jakarta Cuisine” yang menyuling warisan Betawi hingga pengaruh Eropa, serta restoran lain yang mengombinasikan teknik kontemporer dengan penghormatan pada warisan leluhur.
• Di tingkat lebih santai, tren yang dilaporkan media mencakup nasi goreng bertopping wagyu, sushi dengan sambal matah, pizza bercita rasa sate atau rendang, nasi goreng kimchi, pasta sambal matah, hingga croissant rendang.

Tidak semua kreasi itu bermutu, tetapi pola yang berhasil sama: teknik atau penyajian baru, rasa inti tetap dikenali.

Enam Resep Fusi yang Bisa Dicoba

1. Rendang Sapi Panci Tekan (± 3 sampai 4 porsi)

Ide: panci tekan melunakkan daging dengan cepat, lalu tahap marandang tetap dilakukan agar karakter rendang muncul.

• Bahan: 600 g daging sapi (sengkel atau has luar), 400 sampai 500 ml santan kental, bumbu halus rendang (bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, cabai merah), serai, daun jeruk, daun kunyit, asam kandis atau asam jawa, garam, gula merah sedikit.
• Cara: tumis bumbu halus hingga harum; masukkan daging, santan, dan rempah daun. Masak dengan tekanan tinggi sekitar 30 sampai 35 menit, lepaskan tekanan alami sekitar 10 menit (angka dari beberapa resep panci tekan; sesuaikan potongan daging dan alat). Buka tutup, lalu masak di api sedang tanpa tutup sambil sering diaduk hingga kuah menyusut, minyak memisah, dan bumbu menempel kecokelatan.
• Catatan: satu sumber menyebut hasil tekanan lebih lembut dan lebih cepat, tetapi kuah sedikit kurang pekat, karena itu tahap penyusutan penting.

2. Rendang Sous Vide (± 4 porsi)

Ide: daging dimasak dalam suhu terkendali, kuah dibuat terpisah.

• Bahan: 800 g iga atau daging sapi berlemak sedang, bumbu halus rendang, santan, garam.
• Cara: buat saus rendang di wajan (tumis bumbu dan santan sampai pekat). Beri garam pada daging, vakum bersama sebagian saus. Masak sous vide pada sekitar 74°C selama sekitar 24 jam (resep sous vide rendang yang dirujuk menggunakan 165°F/74°C selama 24 jam). Keluarkan daging, kecilkan kuah di wajan sampai pekat, lalu balut daging sebentar di api agar terbentuk lapisan gelap.
• Keamanan: lihat bagian khusus di bawah.

3. Tempe Konfit Bumbu Rendang (vegetarian, ± 2 porsi)

Ide: rendang aslinya disebut sebagai cara mengawetkan daging dengan memasak lambat dalam minyak kelapa, mirip konfit; tempe tahan masak lama sehingga cocok menggantikan sapi.

• Bahan: 250 g tempe (potong besar), santan, bumbu halus (bawang, cabai, kunyit, lengkuas), daun salam dan serai, garam.
• Cara: tumis bumbu, masukkan tempe dan santan, masak perlahan sampai santan menyusut dan tempe mulai “menggoreng” dalam minyaknya. Angkat sebelum tempe menyerap seluruh santan agar tidak kering (arahan resep rendang tempe yang dirujuk).

4. Soto Ayam Bening ala Konsomé (± 4 porsi)

Ide: kuah soto dijernihkan dengan teknik klarifikasi gaya Prancis.

• Bahan: kaldu ayam berbumbu soto (kunyit, jahe, serai, daun jeruk) yang sudah dingin, putih telur, daging ayam cincang halus, sedikit sayur aromatik.
• Cara: campurkan putih telur dan ayam cincang ke dalam kaldu dingin, panaskan perlahan sambil sesekali diaduk sampai gumpalan naik membentuk “rakit”. Biarkan kaldu mendidih sangat lembut, lalu saring dengan kain bersih. Bumbui ulang, sajikan dengan suwiran ayam, soun, telur, dan sambal.
• Catatan: pastikan semua bahan, termasuk telur, matang sempurna sebelum disajikan.

5. Arancini Nasi Kuning Isi Ayam Suwir (± 4 porsi camilan)

Ide: bola nasi gaya Italia dengan citarasa nasi kuning.

• Bahan: nasi kuning padat dan dingin, ayam suwir berbumbu, keju mozzarella atau keju lokal, telur, tepung, remah roti (panko), minyak.
• Cara: bentuk nasi menjadi bola, isi ayam suwir, balur tepung, telur, lalu panko. Goreng hingga keemasan pada minyak bersih bersuhu sedang. Sajikan dengan sambal.

6. Ikan Bakar Arang dengan Salsa Matah (± 2 porsi)

Ide: ikan dibakar arang, ditemani sambal matah segar gaya salsa.

• Bahan: ikan segar utuh atau fillet, garam, jeruk nipis; sambal matah (irisan bawang merah, serai, cabai rawit, daun jeruk, minyak kelapa panas, perasan jeruk).
• Cara: bakar ikan sampai matang tanpa gosong berlebihan. Siram sambal matah di atasnya atau sajikan di samping.